Çok sayıda seyreltik alkollü sıvıdan herhangi birinin asetik asit içeren bir sıvıya fermantasyonu ile yapılan ekşi sıvı sirke . Sirke, çeşitli malzemelerden üretilebilir: elma veya üzüm (şarap veya elma sirkesi); maltlı arpa veya yulaf (malt sirkesi); ve endüstriyel alkol (damıtılmış beyaz sirke). Bira, şeker, pirinç ve diğer maddelerden yapılan sirke de vardır. Ticari bir ürün olan, ancak, sirke muhtemelen ilk şaraptan yapıldı (Fransızca vin , “şarap”; aigre , “ekşi”).
Sirke, iki aşamalı bir işlemde alkole dönüştürülebilen herhangi bir sıvıdan yapılabilir. Meyve suyu veya diğer sıvı, maya enzimlerinin etkisiyle alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülen şeker içerir. Bu şekilde oluşturulan alkol, Asetobakter bakterilerinin etkisiyle atmosferik oksijen ile birleşerek asetik asit ve su oluşturur. Meyveden veya diğer kaynak materyalden türetilen organik asitler ve esterler de mevcuttur ve sirkenin tat ve aroma varyasyonlarından sorumludur. Sofra sirkesi yaklaşık olarak yüzde 4 asetik asit içerir.
1864'te Fransız kimyager ve bakteriyolog Louis Pasteur , alkolün asetik aside dönüşmesine neden olan şeyin Asetobakter bakterileri olduğunu gösterdi . Bu bakteriler, diğer organizmaların istilasını önlemek için yeterli asetik asit üreterek simbiyotik olarak birlikte çalışırlar.
Antik kökenine rağmen, sirke üretim teknolojisi yavaş ilerledi, iyileştirmeler temelde daha iyi havalandırma yöntemlerini içeriyordu. Eski yöntemlerden en iyi bilinen Orleans işlemi, yaklaşık 50 galon (200 l) kapasiteli bir varil kullandı. Fıçıya şarap veya diğer alkollü sıvılardan oluşan bir püre döküldü ve reaksiyonu başlatmak için sirke annesi olarak adlandırılan bir miktar sirke bakterisi içeren az miktarda sirke eklendi. Sıvı seviyesinin üzerinde açılan bir veya iki küçük hava deliği, yüzeyi havalandırmaya maruz bıraktı. Bitmiş sirke, tabana yakın tahta bir tıkaçtan çekildi. Bakterinin yüzey filmini kırmamak için namluyu yeni hammadde dolumu ile yeniden doldururken özen gösterildi.
18. yüzyılın başlarında Hollandalı bir teknoloji uzmanı olan Hermann Boerhaave, sirke işleminde asit üretim oranının havaya maruz kalan yüzey miktarı ile doğru orantılı olduğunu buldu. Böylece, sonraki yöntemler varillere daha fazla hava girmeye çalıştı. 20. yüzyılda, sürekli havalandırma - püre içinden pompalanan hava kabarcıkları - geliştirildi.
Sirkenin başlıca kullanım alanları, yiyeceklerin tatlandırılması ve et ürünlerinin, balıkların, meyvelerin ve sebzelerin korunması veya salamura edilmesidir. Çeşni olarak kullanım için sirke genellikle sarımsak, soğan, tarhun veya diğer otlar ve baharatlarla tatlandırılır. Yağ ve baharatlarla karıştırıldığında, sebze salatalarında sos olarak kullanılan ve soğuk pişmiş sebzeler, etler ve balıklar ile sos olarak servis edilen klasik bir soğuk sos - salata sosu - haline gelir. Sirke ayrıca turşularda yaygın bir içeriktir ve salatalık ve diğer sebzelerin dekapajında yaygın olarak kullanılır.
Bu makale en son Kıdemli Editör Kara Rogers tarafından revize edilmiş ve güncellenmiştir.
