Tatlandırıcıyiyecek ve içeceklerde tatlı bir tat sağlayan çeşitli doğal ve yapay maddelerden herhangi biri. Tatlandırıcı gücüne ek olarak, gıda koruma, fermantasyon (demleme ve şarap yapımında), fırınlama (dokuya, yumuşamaya ve mayalamaya katkıda bulundukları yerlerde) ve yiyeceklerin kızartılması ve karamelizasyonu gibi işlemler için kullanılabilirler. Doğal tatlandırıcılar hem besleyici hem de tatlandırıcı olabilir ve bu nedenle hem yiyecek hem de tatlandırıcı olarak popüler olabilir. Bununla birlikte, bal ve mısır şurubu gibi yaygın şeker ve diğer besleyici tatlandırıcılar sağlık sorunları (obezite ve diş çürüğü gibi) ile ilişkili olduğundan veya hatta yaşamı tehdit ettiğinden (şeker hastaları için), 19. yüzyıldan beri üretim çabaları vardır. metabolizmaya tabi olmayan ve çok az kalori değeri olan veya hiç içermeyen besleyici olmayan tatlandırıcılar. Besleyici olmayan tatlandırıcılar,yapay (sentetik) olabilen veya bitkilerden türetilebilen, sakarin, aspartam, siklamatlar ve thaumatin gibi bileşikleri içerir.
Bu Konuyla İlgili Daha Fazla Bilgi Pişirme: Tatlandırıcılar Normal buğday unu yaklaşık yüzde 1 şeker içerir. Çoğu, sükroz, maltoz, glikoz ve fruktoz gibi fermente edilebilir bileşiklerdir. Ek...Şeker, sükroz veya sakaroz (C 12 H 22 O 11 ) olarak bilinen bir karbonhidrat bileşikleri kategorisi için genel bir terimdir . Bir grup ilişkili bileşik, mısır şekeri (glikoz veya dekstroz olarak adlandırılır), meyve şekeri (fruktoz veya levuloz), süt şekeri (laktoz) ve malt şekerdir (maltoz). Sükroz bir disakkarittir; yani, iki basit şekerden veya monosakkaritten oluşur - glikoz ve fruktoz. Şekerlerin en tatlılarından biridir. Sükroz 1 standart olarak alınırsa, glikozun tatlılığı 0.5-0.6, laktozun tatlılığı 0.27 ve maltozun tatlılığı 0.6'dır; meyve ve balda bulunan fruktoz, sükrozdan 1.1 ila 2.0 kat daha tatlı olan en tatlı olanıdır.
Sükroz, ticari olarak esas olarak şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilir, ancak aynı zamanda akçaağaç ağaçları, şeker palmiyeleri (özellikle hurma ağaçları) ve sorgum gibi kaynaklardan da elde edilir. Sükroz bütün bitkilerde bulunur: bir elma yaklaşık yüzde 4 sükroz, yüzde 6 fruktoz ve yüzde 1 glikozdur (ağırlıkça); bir üzüm yaklaşık yüzde 2 sükroz, yüzde 8 fruktoz, yüzde 7 glikoz ve yüzde 2 maltozdur (ağırlıkça). Bal, esas olarak fruktoz ve glikozdan oluşur; bileşim, bal arısı tarafından toplanan orijinal nektara ve işleme miktarı ile saklama süresine bağlıdır.
Düşük kalorili tatlandırıcıların geliştirilmesinde sorunlar çoktur ve tatlılıkla sınırlı değildir. Bazı tatlandırıcılar, yüksek sıcaklıklarda tatlılıklarını kaybeder (bu da onları pişirmede genellikle uygunsuz hale getirir) veya zamanla tatlılığını kaybeder (kısa bir raf ömrü sağlar). Bazı besleyici olmayan tatlandırıcılar, istenmeyen bir ağza sahiptir. Şeker ayrıca diğer tatlandırıcılarda tam olarak bulunmayan işlevsel özelliklere sahiptir. Şeker, unlu mamullere hacim ve doku kazandırır; pişmiş gıdanın yapısını oluşturmaya yardımcı olur, nemlilik, hassasiyet ve tokluk önleyici özellikler sağlar ve mayalanmaya katkıda bulunur. Ayrıca koruyucu bir etkiye sahiptir (jöle ve konservelerde olduğu gibi) ve genellikle bozulmayı önlemeye yardımcı olur. Alkollü içecekler, ekmekler ve turşular gibi şeylerin yapımında önemli olan fermente organizmalar için yiyecek görevi görür.Alkolsüz içeceklerde şeker, tatlılık sağlamanın yanı sıra “ağız hissi” ve vücut sağlar ve karbondioksiti stabilize etmeye yardımcı olur. Özetle şeker, yiyeceklerde birçok işlevsel özelliğe sahiptir ve şimdiye kadar bunların hepsini veya hatta çoğunu kopyalamak için başka hiçbir tatlandırıcı geliştirilmemiştir.
Yapay tatlandırıcı sakarin (orto-sülfobenzoik asit imid) 1879'da iki Alman araştırmacı, I. Remsen ve C. Fahlberg tarafından keşfedildi ve şeker kamışından yaklaşık 300 ila 500 kat daha fazla tatlandırma gücüne sahiptir. Sakarin, sodyum sakarin ve kalsiyum sakarin şeklinde birçok ülkede büyük ölçekte üretilmektedir. 1970'lerde ve 80'lerde güvenliği tartışma konusu olmasına rağmen, hala yaygın olarak kullanılmaktadır.
Sikloheksilamin veya siklamik asitten türetilen bir grup sentetik tatlandırıcı olan siklamatlar 1937'de keşfedildi ve sakarozdan yaklaşık 30 kat daha tatlıdır. Birkaç ülkede kullanılmasına rağmen, siklamatlar kanserojenlik şüphesiyle bazı ülkelerde (özellikle 1969'da Amerika Birleşik Devletleri'nde) yasaklandı.
Aspartam veya aspartilfenilalanin (NutraSweet, Equal, Egal veya Canderal olarak pazarlanmaktadır) 1965 yılında keşfedilmiştir. Biraz kalori değeri vardır (ancak önemsizdir) ve sakkarozdan yaklaşık 150-200 kat daha tatlıdır. Güvenliği tartışmalı olmaya devam ediyor, ancak şu anda diyet alkolsüz içeceklerde en popüler tatlandırıcı bileşen. Uzun süre tatlılığını kaybetme eğilimindedir, ancak üreticiler katkı maddeleri yoluyla stabiliteyi artırmak için önlemler almıştır.
Batı Afrika'da bulunan bir bitki olan Thaumatococcus danielli'den ekstrakte edilen ve saflaştırılan bir protein olan thaumatin, 1979'daki onayından bu yana Japonya'da artan bir kullanım bulmuştur. Monosodyum glutamat ile iyi bir şekilde birleşir ve tipik Japon baharatlarında ve sakızlarda kullanılır. .
Asesülfam potasyum (Sunette olarak pazarlanmaktadır) 1988'de Amerika Birleşik Devletleri'nde onaylanmıştır. Sakarozdan yaklaşık 130–200 kat daha tatlıdır, iyi bir raf ömrüne ve yüksek stabiliteye sahiptir ve başlangıçta kuru gıda karışımlarında kullanılmıştır.
Stevia rebaudiana bitkisinden elde edilen Stevioside, düşük kalorili tatlandırıcı olarak Japonya, Paraguay ve diğer birkaç ülkede kullanılmaktadır. Sakkarozdan yaklaşık 300 kat daha tatlıdır.
1981'de Amerika Birleşik Devletleri'nde patenti alınan potansiyel bir kalorisiz tatlandırıcı, "solak" şeker veya L-şekerdir. Moleküler yapısının standart "sağ elini kullanan" sakarozun zıt bir ayna görüntüsü olması dışında kimyasal olarak sükroz ile aynıdır; sakaroz gibi göründüğü, hareket ettiği ve tadı olduğu söylenir, ancak insan vücudu onu tanımıyor ve metabolize etmiyor, böylece vücuttan temelde değişmeden geçiyor. Bununla birlikte, L-şeker üretimi, engelleyici bir şekilde zor ve pahalı olmuştur.
Çoğunlukla Avrupa, Kuzey Amerika ve Japonya'da olmak üzere, yüzlerce potansiyel tatlandırıcı üzerinde araştırmalar devam etmektedir.
Bu makale en son Ürün Koordinatörü Michele Metych tarafından revize edildi ve güncellendi.
