Fermente edilmiş yeşil veya siyah çaydan yapılan kombucha , genellikle sağlıklı bir gıda olarak tüketilir. Ticari ürünler birçok yerde giderek daha fazla bulunmasına rağmen, kombucha genellikle evde üretilmektedir. Fermantasyon işlemi, çeşitli mayalar ve bakteriler dahil olmak üzere bir dizi mikroorganizmayı içerir ve ortaya çıkan probiyotik içecek, hafif ekşi veya sirke aromasıyla hafifçe efervesandır. Bu iddiaların çoğunu desteklemek için çok az araştırma olmasına rağmen, çayın bildirilen bir dizi sağlık yararı vardır.
Kombucha'nın kesin kökeni belirsizdir, ancak muhtemelen Çin'de ortaya çıkmış ve İpek Yolu boyunca çay ile yayılmıştır. Doğu Avrupa'nın bazı bölgelerinde, özellikle de kırsal Rusya'da yaygın olarak üretilir ve Çin, Japonya ve Kore'de yaygındır. Amerika Birleşik Devletleri'nde kombucha, içeceğin T hücre sayısını artırabileceği ve riskli bağışıklık sistemlerini destekleyebileceği umulduğu için, başlangıçta 1980'lerin sonlarında ve 90'ların başlarında HIV / AIDS salgını sırasında popülerlik kazandı. Bununla birlikte, 1995'te Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) tarafından, içeceği biri ölümcül olan iki şiddetli metabolik asidoz vakasına bağlayan bir raporun ardından gözden düştü. Probiyotikler ve fermente gıdaların olası sağlık yararları konusunda daha fazla farkındalıkla, 21. yüzyılın başlarında bir sağlık ürünü olarak yeniden ortaya çıktı.ve evde demleme kitleri ve ticari biralar kısa süre sonra birçok yerde kolayca bulunabilmiştir.
Küçük ölçekli ve evde bira yapımında, kombucha tipik olarak kumaşla kaplı cam kavanozlarda yapılır. Siyah veya yeşil çay yaprakları sıcak suda şekerle demlendirilir, sonra çıkarılır. Şekerli çay soğuduğunda, sıvıyı daha asidik hale getirmek için önceki partiden alınan beyaz sirke veya biraz kombu çayı ile karıştırılır. Daha sonra jelatinimsi bir bakteri ve maya kültürü matı (SCOBY) eklenir ve demleme sıkı bir kumaş veya kağıt kahve filtresi ile örtülür ve 7–30 gün oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır.
SCOBY'nin canlı bileşenleri büyük ölçüde değişebilir, ancak genellikle Saccharomyces cerevisiae ve diğer mayaların suşlarının yanı sıra Gluconacetobacter xylinus dahil olmak üzere bir dizi bakteri içerir . Taze veya susuz SCOBY, tedarikçilerden satın alınabilir veya önceki bir kombucha grubundan bir “anne” alınabilir. Fermantasyon işleminde mayaların ürettiği alkoller bakteriler tarafından organik asitlere dönüştürülür. Son kombucha ürünü, C vitamini, B 6 ve B 12 vitaminleri içerir.fermantasyonun uzunluğuna bağlı olarak, tiamin, asetik asit ve laktik asit ile az miktarda şeker ve etanol. İçecek sade olarak veya meyve suları ile karıştırılarak tüketilebilir veya baharat ve otlarla tatlandırılabilir; birçok ticari bira tatlandırılır ve tatlandırılır. SCOBY'nin kendisi taze veya kurutulmuş olarak yenebilir ve bazen et yerine kullanılabilir.
Kombucha'nın saç dökülmesi, artrit, hipertansiyon, iltihaplanma, kanser, akşamdan kalma ve diğer birçok rahatsızlık dahil olmak üzere çok çeşitli durumlar için faydalı olduğu söyleniyor, ancak bu iddialardan herhangi birini doğrulamak için birkaç resmi çalışma yapıldı. Canlı kültürlere sahip probiyotik bir içecek olarak, içeceğin sağlıklı bir bağırsak mikrobiyomuna katkıda bulunabileceğine ve sindirimi ve bağışıklık sisteminin işleyişini destekleyebileceğine dair bazı kanıtlar vardır, ancak daha fazla deneysel çalışmalara ihtiyaç vardır.
Çok miktarda kombu çayı tüketimi, bir dizi ciddi hastalıkla, özellikle de birkaç metabolik asidoz vakası ve karaciğer hasarı ile ilişkilendirilmiştir. Ek olarak, kontamine ev içkilerinden gıda zehirlenmesi veya başka enfeksiyon vakaları da olmuştur. Ticari biraların pastörizasyonu bu riski önemli ölçüde sınırlar, ancak işlem içeceğin herhangi bir probiyotik özelliğini etkisiz hale getirir. Kombucha, bu tür insanlarda şiddetli bakteriyemi (kandaki bakteriyel enfeksiyon) ve fungemi (kanda mantar enfeksiyonu) ile ilişkili olduğundan, bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler için önerilmez.
Melissa Petruzzello
