Çeşitli gıda ürünlerinde ve unlu mamullerin temel bileşeni olarak kullanılan un , ince öğütülmüş tahıl taneleri veya bitkilerin diğer nişastalı kısımları. Süngerimsi yapı gerektiren fırınlanmış ürünler için buğday tanelerinden yapılan un en doyurucu çeşittir. Modern kullanımda, un kelimesi tek başına genellikle Batı ülkelerinde başlıca tür olan buğday ununu ifade eder.
Bu Konuyla İlgili Daha Fazla Bilgi Edinin Tahıl işleme: Buğday unu Buğdayın ekmek, kek, bisküvi ve diğer yenilebilir ürünlerin üretimi için un haline getirilmesi büyük bir endüstridir. Tahıl taneleri ...Bunu kısa bir un ve un öğütme işlemi izler. Tam işlem için bkz. Tahıl işleme: Buğday unu; pişirme: Un.
Buğday taneleri veya çekirdekleri, nişastalı endospermden veya yiyecek saklama kısmından oluşur ve yaklaşık yüzde 85'ini oluşturur; yaklaşık yüzde 13'ünü oluşturan kepeği oluşturan birkaç dış katman; ve yağlı tohum veya embriyo bitkisi, yaklaşık yüzde 2. Rafine un üretiminde öğütme işleminin amacı, endospermi diğer çekirdek kısımlarından ayırmaktır. Tam buğday unu üretiminde çekirdeğin tüm kısımları kullanılır.
Modern rafine unların öğütülmesinde, buğday taneleri nemin eklenmesi veya çıkarılmasıyla temizlenir ve temperlenir ve ardından bir çift valsle açılır. Kırma un adı verilen en ince parçacıklar elenir ve torbalanır. Daha iri endosperm parçacıkları (irmik olarak adlandırılır) ve endosperm eklenmiş kepek parçaları, daha sonra, boyutları giderek küçülen irmiğin yavaş yavaş un haline getirildiği ve kepeklerin ayrıldığı bir dizi merdaneye tabi tutulur. Un genellikle ağartılır ve daha önce doğal yaşlanma ile elde edilen gelişmiş ekmek yapma özelliklerini elde etmek için işlenir. Un sınıfları, artık kepek parçacıkları miktarına dayanmaktadır.
Un, hamur yapmak için suyla karıştırıldığında, protein içeriği, hamur boyunca sürekli bir ağ oluşturan ve gazı tutabilen, böylece pişmiş ürünün genişlemesine veya yükselmesine neden olan elastik bir madde olan glütene dönüştürülür. Glutenin gücü unun protein içeriğine bağlıdır. Yaklaşık yüzde 8-12 protein içeren yumuşak buğdaylar, kek, kurabiye (tatlı bisküvi), parça hamur ve kraker gibi minimum yapı gerektiren ürünler için uygun unlar üretir. Protein içeriği yüksek olan sert buğdaylar (yaklaşık yüzde 12-15), ekmekler, çörekler, sert çörekler ve mayalı tatlı çörekler gibi daha güçlü yapı gerektiren ürünler için uygun unlar üretir.
Genel olarak temin edilebilen çok çeşitli buğday unları arasında, bütün buğday tanesinden yapılan ve çoğunlukla ağartılmamış tam buğday veya graham unu; nişasta içermeyen, yüksek proteinli tam buğday unu olan glüten unu; çok amaçlı un, rafine edilmiş (kepek ve özünden ayrılmış), ağartılmış veya ağartılmamış ve özel un gerektirmeyen her tarife uygun; çok ince dokulu, rafine edilmiş ve ağartılmış kek unu; ilave mayalı ve tuzlu, rafine edilmiş ve ağartılmış kendiliğinden yükselen un; ve ilave besinler ile rafine edilmiş ve ağartılmış zenginleştirilmiş un.
Arpa, karabuğday, nohut, lima fasulyesi, yulaf, yer fıstığı, patates, soya fasulyesi, pirinç ve çavdar gibi diğer nişastalı bitki malzemelerinden de unlar yapılır.
Bu makale en son, Referans İçerik Yönetici Editörü Adam Augustyn tarafından revize edilmiş ve güncellenmiştir.
